离端午节还有三周，杭州的粽子销售已全面开始。
这几天，屠彩红一直都在一线忙碌着包粽子。她是五芳斋的一名裹粽师傅，80后的她练就了包粽子的好手艺，还创造了“1分钟包7个粽子”的记录，让她成为了“网红”。
然而，除了培养屠彩红这样的熟练技工，今年老字号各家团队的创新手法已渐入佳境：“采芝斋”玩起了“跨界”，与汽车、房产等品牌展开合作，今年端午，还将和极地海洋公园“碰”出新火花；羊汤饭店开出了外卖窗口，还要在“互联网+”方面继续深化；还有杭州人都熟悉的新丰小吃，在智能化的改革道路上，这家传统老店也越走越远，完成智能化收银系统改革的店铺就达85%以上。五芳斋今年还提出了一个更新奇的玩法——“征集会包粽子的机器人”，并在征集令中要求，机器人的包裹效率比人工提高50%以上。
老字号如何在新时代找到新的机遇？拥抱“新科技”或许能成为一条新出路。
老字号更“智能”
端午临近，“采芝斋”的货架上已经摆起了粽子、绿豆糕等今年端午的特色产品。据杭州采芝斋食品制造有限公司企划部经理朱琳介绍，采芝斋于去年初就引入了电商经营模式。“线上的生意非常火爆，每个月来自线上的订单就能占所有订单的近三分之一。”
对于杭州人来说，“新丰小吃”这个名字一定不陌生。如今，在新丰小吃的门店中，也出现了不少“新科技”。“新丰小吃的产品是杭州老底子的传统特色小吃，我们在坚守以传承传统手工艺制作的同时，也做了与时俱进的改变。我们建立了符合时代需求的标准化中央厨房，实现新丰小吃产品生产的标准化、统一化。目前，我们正在积极推广、应用‘互联网+’技术，在终端门店使用iPad智能收银系统，逐步实现我们线上订餐、线下配送，线上定制、线下生产的定制化消费需求。”新丰小吃行政中心经理刘玉红介绍，目前，新丰小吃也开通了微信公众号，并在部分门店实现微信线上订餐。
开通外卖窗口、线上订餐，确实让不少老字号尝到了甜头。位于河坊街的羊汤饭店，就在不久之前，开出了自己的外卖窗口，并与一些线上外卖平台展开合作。浙江省老字号协会副会长、杭州西乐园羊汤饭店董事长沈虎表示：“今年我们的目标就是围绕‘互联网+’把线上订餐做得更加完善。自从开通外卖窗口并在一些外卖平台上线以来，外卖生意一直不错。外卖的营业额可以占总营业额的30%左右。”
未来的端午节
有一只包粽子的机器手
在传承中的创新，五芳斋一直有自己的算盘，未来，说不定你就能在端午节吃上机器人包的五芳斋粽子。
前不久，五芳斋对外发布了“1000万征集裹粽机器人”的活动征集令，要求机器人的包裹效率比人工提高50%以上，而像屠彩红这样的一位娴熟裹粽技师，包一个粽子不到10秒钟，每天能裹3000多个粽子，也就是说，裹粽机器人至少要裹4500个粽子。此外还要求机器人按照“粽叶打壳”“第一次米料定量”“馅心”“第二次米料定量”“包裹成型”“扎线定型”六道传统工艺来包裹粽子。
事实上，这并非五芳斋的心血来潮，早在今年2月，品牌总经理吴大星就已在五芳斋乌镇新品发布会上透露：“计划出资1000万征集裹粽机器人。”
目前，除了手工裹粽子的几道工序还需要大规模的裹粽技师来完成，五芳斋的多数工艺已经实现自动化生产。在选米、淘米、切肉等工序实行流水线生产，自主研制开发润米、拌米流水线，粽叶清洗流水线，粽子蒸煮自动化集散控制系统，粽子冷却计数生产流水线等一系列自动化设备。五芳斋目前拥有多项发明专利、实用专利。
五芳斋品牌总监徐炜表示：“此次征集的‘裹粽机器人’预计将在明年投入生产线使用。”
新时代如何求变？
老字号也能很“时尚”
“用传统的工艺制作，用符合时代需求的生产、销售方法来让顾客获得更好的体验。”这是杭州老店新丰小吃在新时代想要做的。
在沈虎看来，老字号在保持产品传统工艺不变的同时，要在思路上做出新的改变。对此，五芳斋技术总监、裹粽机器人项目负责人胡建民也认为：“传统技艺的传承与创新是相互依存的关系，在传承的同时要抓创新。”
“我们做的产品是特产，我们的大部分客户都是来杭旅游的游客，他们也许短时间不会再次来杭。引入电商，不仅给这些顾客带来再次购买的便利，也为我们打开了销路。此外，我们做电商的另一个重要原因，就是希望能将老字号和新模式结合起来，将老字号的传统以现代的方式呈现给更多年轻的顾客。”朱琳坦言。
除了引入电商，“采芝斋”还举行了不少跨界的活动。“之前，我们和汽车、房产等品牌展开合作，今年端午，我们将和极地海洋公园合作推出系列互动。我们希望和更多不同领域的品牌碰出不一样的火花，在跨界中‘拼’出新意。”朱琳说。
