（赵一均（左）给缙云烧饼师傅培训）
编者按：乡村振兴，产业兴旺是重点。2018年中央一号文件强调，要实施产业兴村强县行动，推行标准化生产，培育农产品品牌，打造一村一品、一县一业发展新格局。多年来，缙云通过国际化、品牌化、标准化、特色化建设，让烧饼这一乡土小吃走出乡村、走遍中国、走向世界，形成了一条特色产业链，带动了近2万农民增收，也正助力当地实现乡村振兴。缙云烧饼的崛起之路，值得其他地方参考借鉴。
不久前，缙云收到了一份大礼——欧盟知识产权办公室颁发的商标注册证书。这是当地推动本土烧饼品牌建设4年来，首次取得海外注册商标。这也意味着，今后缙云烧饼在海外推广，有了更坚实的基础。
“未来，我们的烧饼要‘抢’披萨的生意，也要帮助实现乡村振兴。”这是缙云人的愿景。
如今，在面积不足20平方米的缙云烧饼办里，挂上了3幅地图：一幅红点遍布的浙江地图、一幅多点开花的中国地图、以及一张已有落子的世界地图。这也印证着一组数据：截至2017年底，缙云烧饼产业年产值突破15亿元，烧饼师傅平均年收入超过10万元，烧饼品牌示范店多达431家，遍及全国各省（区、市）和欧美、东南亚等12个国家和地区。
从土得掉渣的乡土小吃到网红名点，缙云烧饼如何快速崛起？路边摊改造成品牌店，当地如何做强做大这一传统产业；村民走遍中国、跨出国门，又如何使烧饼产业实现新突破，助力乡村振兴？记者近日来到缙云，追寻这只烧饼的传奇故事，和隐匿其后的乡村之变。
（华人华侨和外国友人在意大利品尝烧饼）
国际化：赵一均的烧饼，做出了披萨味
越来越多烧饼师傅走出乡村，在世界各地开办431家品牌店
30年前，当19岁的农村小伙赵一均来到缙云县城，在街头摆烧饼摊讨生活时，不会想到自己有一天会成为欧洲人的座上宾：在意大利国家电视台的镜头下，给当地名流现场烤制烧饼，侃侃而谈中国烧饼和意大利披萨的历史渊源。
为拓展市场，启动海外商标注册前期工作，2017年下半年，缙云烧饼协会派出烧饼大师赵一均夫妇，专程赴意大利米兰推广宣传烧饼。11天的行程，夫妻俩原本留了两天时间准备在意大利走走看看，没想到外国友人对烧饼的热爱，打乱了他们的计划。“每天忙前忙后要做200多个烧饼，连威尼斯这样的景点都没去成。”赵一均说，虽然留有遗憾，但这场“烧饼之旅”让他感到兴奋。
在缙云，卖烧饼是千百年来人们赖以谋生的手段，父携子、夫携妻，人们挑着烤桶远赴他乡。尽管靠着吃苦耐劳能赚些钱，但大家觉得这是小打小闹，总归成不了气候。
当地干部却不这样认为，下决心要把烧饼做成一个有影响力，也能帮助农民增收的产业。为此，几年前，缙云县政府推动成立烧饼办，注册统一商标、设计统一门店形象，还整合各方资源，利用“缙云烧饼文化节”、省农博会等载体进行宣传推介。
2014年，赵一均在县城开出了缙云第一家品牌店，用红底黄字的“缙云烧饼”作为大招牌。经过多年经营，靠着手艺和勤奋，他成为“烤烧饼开大奔”励志烧饼师傅中的一员，经常和在全国各地做生意的老乡一起上网络热搜，“现在一谈起烧饼，大家都想到缙云”。
曾经，烧饼师傅和缙云烧饼一样被认为土得掉渣，但随着缙云烧饼声名鹊起，不仅钱好赚了，不少人的看法也变了，烧饼师傅成了一项体面的职业。据缙云烧饼办提供的数据显示，越来越多从乡村走出的烧饼师傅，把摊子搬进了统一装修的品牌店，像赵一均一样走上了致富路。截至目前，他们累计开出431家缙云烧饼品牌示范店，产值逾15亿元。
这两年，“土”师傅更是走出国门，开拓起了“洋”市场。意大利、西班牙、塞尔维亚、加拿大、俄罗斯等一些国家和地区，都有了缙云烧饼门店，生意火爆。
在赵一均看来，缙云烧饼和披萨、汉堡一样，也有成为全球风靡小吃的潜质，完全可以在海外大力推广，“烧饼的馅料、炉温、时间都可量化控制，可复制推广。”在意大利，他只是在馅料上稍作了改良，添加了乳酪，制作了蘑菇、火腿的肉馅，便极受当地人喜欢。
国外顾客盈门的烧饼店和赵一均夫妇火热的意大利之旅，也坚定了缙云人走国际化道路，将烧饼打造成全国乃至全球知名小吃，在欧洲开展品牌创建的决心。“向外国人推广烧饼，我们不仅瞄准国外庞大的市场，也期待突破乡土小吃的低端定位。”缙云县农办相关负责人说，国外餐饮行业在食品质量安全管控、服务细节等方面的经验，也十分值得学习。
为了让烧饼更有国际范。近来，缙云烧饼办还专门更新了包括烧饼门店标准、制作工艺等要求。在该负责人看来，新规程的建立，既符合国际化的需求，又留住烧饼制作传统技艺的精髓，有助于进一步提升乡土小吃的品质和竞争力。
（缙云菜干晒制）
标准化：农闲田的芥菜，粗细精确到毫米
以烧饼为龙头、带动乡村全产业链的致富线，已清晰可见
一只味道浓郁、入口香醇的缙云烧饼，离不开三样东西：面粉、菜干、炉膛。而这些物件，目前全部由缙云本土提供。
随着烧饼产业的崛起，一个前所未有的机遇也降临到缙云乡村。
眼下正是腌制梅干菜的好时节，在缙云县东方镇的九头芥主产区，利用冬闲种植的芥菜鲜嫩欲滴，农民们仔细收割、晾晒、腌制，最终成为制作缙云烧饼必不可少的干菜。
“收来做烧饼的菜干得筛选过，不能超过7毫米，粗一点都不行。”东方镇里种了一辈子芥菜的老农民不明白，年纪轻轻的徐生可为何如此死板，对一根干菜的粗细，吹毛求疵到了毫米的程度。
徐生可，今年30岁刚出头。因为缙云烧饼的红火，大学毕业后他放弃了在杭州的工作，到缙云下田收干菜，如今，他的合作社每年为缙云烧饼专供40万斤干菜馅料。“干菜超过7毫米，制成薄饼就容易在口中留渣，不符合缙云烧饼选用的原料标准。”在弥漫着咸香的合作社里，徐生可一边筛选菜料一边解释。
从徐生可的话里不难发现，缙云烧饼能快速实现品牌化，并被市场接受，有一个重要的前提，就是通过原料、工艺、场地的标准化，保持口感的稳定性。
“烧饼，如果在杭州、上海吃，与在缙云吃是截然不同的味道，那品牌化推广就无从谈起。”缙云县烧饼办副主任应耀强说，为确保烧饼口感的稳定优质，在剔除烧饼师傅个人手艺的细微差异后，各门店在菜干、烧饼桶、炉芯等方面实现了标准化，保留原汁原味的口感。
依托缙云烧饼的标准化建设，缙云菜干、炉芯烧造等传统产业也得到复苏。在东方镇古楼村，通过种植芥菜，农民实现每亩地增收7000元至8000元。东山村里，有的村民一年能卖出六七千个陶炉膛，成为缙云烧饼“定制版”饼桶内胆。此外，缙云建立了小麦种植基地、原木炭基地等，通过保底分红、股份合作、利润返还等多种形式，让农民共享全产业链增值收益。据统计，目前缙云烧饼上下游从业人员近2万人，仅菜干一项就助农增收1000多万元。
“过去在乡村有许多特色产业和手艺，却无法进行大规模推广，一个重要原因是缺乏标准化建设，导致产品质量参差不齐，影响了产业的生命力。”应耀强说，如今通过原料标准化、原产地供应等方式，一条以缙云烧饼为龙头，带动乡村全产业链的致富路线，已然清晰可见。
（九头芥种植基地）
特色化：从出村到返乡，乡村有了新愿景
乡村的命运就像这只烧饼，曾经土得掉渣，终将风光无限
烧饼师傅把烧饼桶搬到了国外，也有人想把美味带回家门口。
今年春天，位于缙云好溪畔的岱石村，迎来了最美味的节日——烧饼节。在村口广场上，数百只烧饼桶一字排开，村里100多位师傅现场免费烤制地道的缙云烧饼，香飘数里，让人垂涎。近万名游客从各地慕名而来，2万个烧饼一抢而空。
据村干部蒋水华介绍，岱石村是一个典型的缙云烧饼特色村。全村1900多名村民，有200多户300多人在外地从事烧饼行业。据不完全统计，2017年，岱石村的烧饼产业产值超过6000万元。
缙云烧饼这块金字招牌，给了岱石村实现乡村振兴的极大信心。蒋水华说，过去村民们远离家乡，到全国乃至世界各地做烧饼。现在不一样了，今年总投资700万元的小流域整治项目启动，村庄整体环境得到进一步改善，来来往往的游客多了，许多村民想把烧饼桶摆到家门口，“逛着村、吃着饼、看着景，是乡村看得见的美好愿景”。
这样的绿色产业、美味经济，也为其他村庄提供了可供借鉴的经验。与岱石村一溪之隔的横塘岸村，曾遍布大大小小的竹制品加工作坊，加工用的漂白剂、腐蚀剂，污染了水质，邻近村民怨声不小。
2017年，缙云县关停了横塘岸村的137家竹制品企业。关停当天，“缙云烧饼开店流程”和“缙云烧饼小额贷款”两份材料，就被送到原先在竹制品企业工作的村民手中。为提升村民做烧饼手艺，县里专门开设了烧饼制作培训班，赵一均等烧饼大师现场授艺。
“一个烧饼桶，顶过一家竹木厂。”这在当地并非说笑。据烧饼办工作人员介绍，横塘岸村已有50余名村民转型做烧饼生意，不少人在上海开设了专卖店，经济收入甚至超过了办竹木加工厂。
“一业兴百业旺”，目前，缙云全县已培育10余个烧饼特色村，通过烧饼这一乡土小吃，带动美食制作技艺展示、烧饼特色农家乐经营、烧饼网络销售等多个产业兴起，助力乡村振兴。
当然，实现美好愿景的道路上，仍然有许多挑战。“从‘区域小品牌’迈向‘国际大品牌’，不可能一蹴而就。”应耀强说，不少从农村走出来的烧饼店经营者，仍是传统意义上的“小商贩”，要在全国甚至全球站稳脚跟，必须进一步提高“烤”的技艺、提升“卖”的能力，实现从乡土烧饼师傅向现代经营者的转型。
令人欣喜的是，2018年，已有越来越多像徐生可、赵一均这样的从业者，加入缙云烧饼行业。他们或年轻、或有阅历，也将给走遍全国、跨出国门的缙云烧饼，带来一股新的力量。
在越来越多缙云人心里，乡村的命运就像这只烧饼，曾经土得掉渣，终将风光无限。
