11月7日，立冬。
作为二十四节气的第十九个节气，立冬是冬季的起始。立，建始也；冬，终也。至此，万物收藏，岁月沉香。
不过，今年江南的立冬似乎有些特别，迟开的桂花带着秋日余温，为冬日开篇添了抹意外香甜。这份迟迟不散的芬芳，仿佛是秋天温柔的留恋与尾声。
花开花落终有时，如何长久地留住这份秋日甜美？
于是，千年前的人们便深谙“藏”的智慧。将桂花制成香甜的糖桂花、桂花蜜、桂花糕等甜食，封存秋日的灵魂。此后，随着天气日渐转寒，这一甜味便成为冬天最暖身润心的味蕾记忆，为餐桌增添一份来自秋日的温存。
本期“不时不食·节气美食”，我们将与你一同探寻，桂花里封存着的甜蜜诗篇与冬日暖意。
时光腌渍：穿越千年的桂花甜韵
在没有现代保鲜技术的时代，用糖来腌制食物是最古老有效的保存方法之一。桂花入糖制成甜食，其背后绵延的是千年的风雅与生活智慧。
宋代时，文人笔下就已记录了这份甜蜜。朱翌在《王令收桂花蜜渍埳地瘗三月启之如新》中，以“瘗深阅三月，发覆验封玺”的诗句，描绘了用蜜渍封存桂花的古法。
而诗人杨万里对家乡风物的描绘则更为生动：“忆曾风露飘寒粟，自领儿童拾落金。割蜜旋将揉作饼，捣香须记不经砧。”诗中那句“捣香须记不经砧”的叮嘱，恰恰点出了留住桂香的关键——唯有避免砧板杂味，轻柔揉制，方能锁住那一缕天然清芬。
随着制糖技艺的精进，桂花入糖的制法在后世愈发丰富精巧。清代《调鼎集》中曾记载了两种工艺：其一，是将阴干花瓣以明矾腌榨成膏，再取桂花卤拌入糖粉，捣和收瓶；其二，则是将糖煮化至滴水不散，下入粉浆再煮，拌入桂花卤后顷刻起锅，冷却后擀薄剪成小块，工序已十分考究。
不过，要说桂花甜品与市井风情结合最紧密的地方，杭州的“满陇桂雨”就不得不提。
据清《西湖志》记载，中秋时节，于满觉陇赏月、品桂花糕、饮桂花龙井，就已是杭州独具特色的民俗。除了点缀佳节，桂花甜品在杭州人的婚嫁习俗中也是不可或缺的佳品，承载着美好的祝愿。清末贡生，钱塘人陈蝶仙在1915年曾写道：“杭俗，若于明年将有嫁娶之事，则趁今年桂花时，必与家庭中制桂花糖……闹房之客，无论老幼，无不以索桂花糖为目的。”
到了民国初期，西湖一带的村民们还会带着自制的糖桂花在西湖边售卖，此情此景，绵延至今。2011年，“桂花食品制作技艺”正式列入杭州市非物质文化遗产代表性项目名录，也为这缕穿越时空的甜香，赋予了历久弥新的文化底蕴。
一勺糖桂花：冬日里的温暖慰藉
杭州人爱赏桂，也爱冬日里糖桂花的甜蜜。这份甜蜜的慰藉，离不开制糖人的“粒粒皆辛苦”。在杭州九溪村，沈师傅就是这样一位和桂花每年相约的人。
沈师傅大名沈木根，熟悉龙井茶的人知道，他是西湖区评定的西湖龙井核心产区十五位炒茶大师之一，西湖(狮峰)龙井茶炒制技艺非遗传承人。除了采茶季，每年桂花盛开的时候，也是沈师父最忙碌的时节。
沈师父家院子里的那棵桂花树，已有30多年。周小柚到沈师父家时，正巧遇上他在挑筛早上刚从自家院子里打下的桂花。
“今年的桂花开的比往年晚了很多，所以要吃上今年新鲜的糖桂花，至少要等到12月了。往年桂花开的早，一般立冬以后就能吃上”。沈师父一边翻腾着手中的筛子一边说。
要做好糖桂花，靠的全是耐心和“慢”功夫。糖桂花从采集到制作完成，至少要历经十多道工序。仅筛选这一项，就极为考究。“粗筛、细筛和手工挑选，至少连过三遍，才能保证去掉桂花的枝叶、枯花、杂质等等，然后再倒入梅卤汁坛子里腌制。”
梅卤，是以大量青梅制成的天然卤汁。桂花虽芬芳馥郁，却自带一丝清苦。在咸度极高的梅卤中沉浸二十余天，不仅能褪去涩味，更能有效分解其中的亚硝酸盐。半月后开坛，一股融合了桂花清甜与青梅果酸的复合香气扑面而来，标志着这场风味转化的完成。
随后，需仔细洗去花瓣中残留的盐分，再充分晾干。待时机成熟，拌入砂糖，于日光下晒透，再用棒槌反复捣匀。最后装入糖罐前，沈师傅仍不松懈，还需要用小镊，一点一点地挑出糖桂花中残存的细微杂质。
当清雅的花香与甜润的糖完美融合，桂花的香甜被无限放大，形成了一种独特、温和、令人愉悦的风味。从罐中舀一勺糖桂花，冲泡一杯桂花糖水，或者吃一碗桂花糖粥，“只要加上一小勺，不需要凑近，立刻就有了香满空山的感觉”。
这份甜蜜，在万物凋零、草木萧瑟的冬天里尤为珍贵。那熟悉的香甜气息，就是冬日最温暖的慰藉。
