你在外卖APP上购买“外卖”，很有可能是菜肴包加热后做成的。
换个思路，如果菜肴包像方便面或各种方便食品一样出现在各大商场的货架上；只需要加热几分钟，就能成为了一道味道堪比堂食水准的菜肴，你是否可以接受？
近日，记者走进了一家成都本土菜肴包生产企业，了解了“剩菜心理”“二次加热”等问题，为大家揭开菜肴包的前世今世。
↑无厨供应链菜肴包生产线
大爆发
“每年产值几乎都翻倍增长，今年有望破亿”
“十多年前，菜肴包就已经进入了四川。”成都菜肴包代表品牌之一无厨供应链（以下简称无厨）创始人蔡通汉介绍说，菜肴包最开始由日本传入中国台湾，再由中国台湾传入中国大陆。
“最开始菜肴包主要用于台系产品，像台湾卤肉饭，各种咖喱饭等，主要出现在台系茶餐厅或咖啡馆，以及像火车站等有集中快速出餐需求的地方。
菜肴包真正进入大众视野，则是在2016年、2017年前后。外卖行业爆发式的增长，以及媒体对该种出餐模式的质疑和讨论，加速了公众对菜肴包体系的了解。
“目前国内菜肴包市场轻松达到数百亿是没有问题的。”蔡通汉表示，目前全国各省都有大大小小的菜肴包加工工厂。
在过去5年里，四川前后出现过5个专门从事菜肴包加工的工厂，如今有两家达到了一定规模。其中2016年成立的无厨，从2017-2019年，每年的产值几乎都翻倍增长，而今年有望破亿。
成都市食品工业协会秘书长何瑶告诉记者，“轻餐饮”即各种连锁餐饮品牌的不断涌现，也是菜肴包行业高速发展的动力之一。
“其实菜肴包的技术很早就有了，像之前早已出现的自热米饭等方便食品”。而菜肴包之所又被大家关注，是因为它所在的市场位置变了：从直接面对消费者的终端快消品，变为了餐饮行业原料供应中的一环。
“食品行业还没有专门细分出菜肴包这个类别。”何瑶介绍说，川内专门做菜肴包的企业确实不多，相较于全国来说，四川目前还处于起步阶段。“菜肴包的出现也代表了一种理念的转变”，根据消费需求来生产产品。
↑无厨供应链菜肴包
市场大
“成都纯外卖的商家，五成以上用了”
在不太被外卖消费者心理认可的同时，菜肴包是中餐标准化和工业化的一个典型代表。
蔡通汉表示，目前成都纯外卖的商家，五成以上使用了菜肴包或者食品半成品。“一般我们认为菜肴包是成品，比如红烧牛肉菜肴包稍微加热一下，就可以得到一份完整的红烧牛肉”。
而食品半成品，则不会叫菜肴包。比如干锅肥肠中的肥肠，除了需要加热过水，还需要和其他半成品组合才能成为一到完整的菜品。
菜肴包占据半壁江山也是由外卖市场的基本规则所决定的。外卖市场的“生命线”是单位时间出菜率，通俗的讲就是出菜速度。“大家对于外卖多久能到的关注，很多时候甚至超过了味道如何”，而如何在更短时间内，保证菜品质量，对于商家来说，选择菜肴包无疑是一条捷径。
↑无厨供应链菜肴包生产线
“其中连锁餐饮为了保证稳定统一的品质，很多也选择了菜肴包或半成品，”蔡通汉表示，与纯外卖强调绝对的速度不同，堂食连锁餐饮更看重的是自己的品牌。品牌的建立，离不开消费者每一口几乎相同的体验，直到生成味觉记忆。而保证口味的稳定性，从原材料采购，到厨师调味，到火候的把控等缺一不可。
何瑶则表示，现在连锁餐饮的加盟店越来越多，总公司在布局全国市场时，肯定无法通过人才培养来实现口味的延续性，周期太长，成本太高，所以菜肴包及食品半成品对于连锁餐饮来说，几乎是无法拒绝的。
当然中央厨房或许是另外一种解决方法。但相比选择菜肴包或食品半成品，中央厨房的前期投入相对较大。根据国家食品药品监督管理局2011年制定的《中央厨房许可审查规范》，中央厨房食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米，应当与加工食品的品种和数量相适应。
侵略型
“侵略型口味，重口味、轻食材”
目前，无厨超过50%的产品已经卖到了省外，主要产品是“侵略型”口味。所谓“侵略型”口味主要是指重口味、轻食材。作为辣椒、花椒等调味品原材料的原产地，四川本土企业有得天独厚的优势。
“现在‘正宗’的定义变了。”蔡通汉解释说，“我们有个菜品是雪豆炖蹄花，往西北方向走，发现很多人吃完雪豆剩很多，而雪豆换土豆，则基本不会剩余；此外全国各地的鱼香肉丝味道各有不同，不同的味道就代表‘当地正宗’的鱼香肉丝”。
“工厂不能无限制地增加单品数量，我们需要在控制数量和满足更多大众口味之间寻找平衡点。”蔡通汉表示，目前的产品主要还是以川菜为底的标准版，客户可以根据标准版提出修改意见，定制要求。例如杂酱面的配酱，会根据全国的口味特色，调整颜色、肥瘦比、油量的大小等。
↑使用菜肴包制作的食物
蔡通汉还告诉记者，菜肴包分常温和冷冻保存两种。目前除了上海、北京等部分地区有相对完整的冷链运输，其他中西部地区大部分都还是无法保证全程冷链运输。
这也给了常温菜肴包足够的市场空间，“只是常温工艺有局限性，比如不会有绿叶蔬菜，因为它们无法承受高温高压而保持好口感，其他的根、茎以及菌类都是可以的。
惹争议
最大影响是营养、风味损失
网络上关于菜肴包的争议中，最突出的问题是保质期和二次加热。
记者了解到：
生产菜肴包及食品半成品的工厂首先要通过环境评估合格，在食药部门现场检验合格之后，获得食品生产许可证，同时取得菜肴包（禽肉类罐头）的生产资质。
同时关于工厂产品的食品安全保障，相关部门有一个系统的核查检验机制，包括食材原料抽检、生产过程检测、成品二次翻箱检测、产品微生物及相关指标检测、不定期产品抽检等。
↑无厨供应链菜肴包生产线
“只要是正规厂家生产的、质量合格的菜肴包，不存在食品安全问题。”四川大学农产品加工研究院常务副院长赵志峰表示，为了使产品有一定的保质期，其中会加入一些防腐剂，但只要是合规使用没有问题，“同时，按照包装袋上提示的加热方式，二次或者反复加热菜肴包并不会产生安全问题，最大的影响是营养和风味的损失。
赵志峰表示，正规菜肴包食品生产厂家的生产过程，受食药监部门监管的，产品质量都是有国家检验标准的。而传统餐饮最大的问题就是没有标准，无法量化，一切决定于厨师，决定于人。
“如果有人在餐馆吃坏肚子，除非是大规模爆发，否则很难找商家理论”，如果这种情况换成菜肴包，相关部门则可以通过同批次产品的查验，来确认问题是否出自菜肴包。根据目前的《食品安全法》，还可以进行溯源。
红与黑
需辩证看待，大趋势一定是菜品工业化？
一包200克左右含肉的菜肴包，差不多就可以制作一份外卖用的盖浇饭了。
无厨目前生产的菜肴包更多还是面向商家，而在北上广地区，不少超市的货架上已经摆着各种各样的菜肴包，包括鱼香茄子、宫保鸡丁、小炒肉等。从菜市场买菜，回家洗菜切菜准备，点火炒菜的过程仿佛被猛地按了快进键。
蔡通汉表示，谁也不知道会发展到哪一步，最后改变大家习惯的肯定还是终端市场，而他们能做的就是把菜肴包做得更好，追求中餐标准化的极致。
中餐标准化的极致，就是尽可能地还原人工制作的水准，“到那时，大家对厨师的要求肯定也会更高。”蔡通汉说。
而菜肴包的未来，蔡通汉更看好其被庞大的堂食连锁体系所采用，外卖可能已经不能支撑菜肴包市场的持续发展和升级了。
无厨也正在将菜肴包从成品变成半成品，适应更多的场景，让连锁餐饮既能够实现标准化，又能够让菜品跟人工炒制的更贴近。川味面，川味小吃，比如宜宾燃面、担担面、肥肠粉、蛋烘糕等正是无厨目前重点研发的新方向。
“我们需要辩证地来看待菜肴包和传统餐饮，两者都有自己的优缺点。”赵志峰认为，过程可能很漫长，但未来的大趋势一定是菜品工业化，而工业化最大的特点就是有可量化的标准。
【快问快答】
与“菜肴包”老板面对面
你们卖得最好的三款菜肴包依次是什么？
川内前三是红烧肉、泡椒牛肉、台湾肉燥；川外前三分别是鱼香肉丝、川味土豆烧牛肉、红烧肉。
你吃自家生产的菜肴包吗？
公司新员工会把所有标准化产品吃一遍，公司主要员工，每周有2-3次要做新品试菜，孩子比较挑食，专门准备了酱卤肉菜肴包。
你经常点外卖吗？
自己不怎么点外卖，平时坐办公室比较多，会趁午饭出去走走，和同事聊聊天。
除了外卖，还有哪些行业（企业）在购买菜肴包？
除了传统大型的川菜酒楼饭店，几乎餐饮全行业都在使用菜肴包，包括日式、韩式、西式快餐、中式快餐以及做粉/面等餐饮商家。
菜肴包生产企业要取得哪些证照？
工厂必须通过环境评估合格，在食药部门现场检验合格之后，获得食品生产许可证；同时取得菜肴包（禽肉类罐头）的生产资质。
你怎么看待食客对菜肴包的反感？
食客的反应是正常的，需要市场和时间来改变观念。
食品工业化是一个漫长的过程，初期可能会良莠不齐，但是最终还是会走向规范化，最终走到家庭餐桌上。
