时下正值高温酷暑，外卖市场一片红火。办公室同事吃腻了食堂，又懒得出门觅食，最常做的事情便是打开外卖平台点外卖。外卖作为“懒人经济”的典型代表正在重新定义着现代人的生活方式，很多人的手机上也装着不止一个外卖App。一份最新的数据显示，2017年第二季度，中国互联网餐饮外卖市场整体交易规模达459.5亿元人民币，环比上涨28.1%，与去年同期相比增幅达81.8%。
有趣的是，随着外卖市场的发展，不仅外卖平台自身有了很多变化，各种外送功能暗藏乾坤，还滋生了外卖模式驱动的餐饮新形态。
外卖平台除了给人送餐还给家里的宠物送外卖
8月4日，中国互联网络信息中心(CNNIC)发布了第40次《中国互联网络发展状况统计报告》。在报告中明确显示，截至2017年6月，我国网民规模达到7.51亿，其中在网络上点过外卖的用户规模达到2.95亿，较2016年底增加了8678万人，增长率达到41.6%，手机外卖点餐用户规模达到2.74亿，增长率为41.4%。
分析外卖市场快速增长的原因，在于外卖这一形式契合了年轻用户群的需求。对于年轻人来说，原因之一，不会做；原因之二，有那个时间，干点什么不好呢？正如宅食送CEO穆杨所说，“年轻人更愿意花钱买时间，不管是学习，还是玩”。一个典型特征就是外卖逐渐从“工作餐”向“家庭餐桌”延伸。一些80后、90后的家庭，夫妻二人周末不愿意外出就餐，也不想自己做饭，就会通过外卖来解决。
美团外卖、饿了么、百度外卖是三大主流外卖平台，共占据了94.1%的市场份额。打开这三个外卖平台，看似大同小异，可选择的餐食品类非常丰富，从美食到果蔬生鲜再到超市便利，可以说是一应俱全。仔细研究，三大平台为了避免同质化，也是各种绞尽脑汁，想用最细微的差别去争取消费者。
随着外卖平台的发展，其中一大变化是纷纷布局非餐业务的即时配送，完善线下生活场景。像百度外卖很贴心地推出了“宠物”类目，点开这个板块发现，宠物主人可以选购不同类型的猫粮、狗粮送货上门，让宠物也享受一把外卖的福利；饿了么、美团外卖推出了“帮买帮送”、“送药上门”、“跑腿代购”等板块，如果你想临时买个东西，或突然生病了不能去药店，哪怕是文件、钥匙忘带了，都可以选择在外卖平台上下单。饿了么创始人张旭豪在2017年的年会上曾宣布，下一个9年，饿了么的一大战略将是“Make Everything 30min”(30分钟内搞定一切)，致力于用创新科技打造全球领先的本地生活平台。
从美食的氛围来看，各个平台都会组织一些减价、特惠活动。据饿了么总部的公关部负责人介绍，饿了么会在平台上以各种名义推不同折扣的菜品，如“霸王餐”、“限量抢购”、“周三半价减”、“精选晚餐”等不同活动折扣的菜品，有的是商家的促销活动，有些则是由平台组织的。
同时为了增加用户对平台的黏性，三大外卖平台也在各自完善。百度外卖推出了“附近的人在买什么”板块，让消费者在下单前可以参考他人购买的食品，为“选择困难症”提供解决方法；同时也推出了社区话题功能，向消费者提供一些餐饮指南。饿了么则有自建的积分商城，消费者在饿了么平台上下订单时，将会获取积分，当积分达到一定量时可以在商城兑换餐饮抵用券、移动电源等商品。
外卖模式驱动新餐饮形态外卖火锅的春天来了
外卖市场的扩展，也催生了或者驱动着一批餐饮商家依靠外卖平台得以成长。这些商家一般具有这么几个特点：小门店、小投资、通过互联网订餐，门店开设在交通便利的商圈附近，是外卖模式驱动下产生的新型餐饮形态。
比如，杭州本地创业项目“壹盆酸菜鱼”就是在外卖平台上生长起来的。据该项目创始人董敏翔介绍，壹盆酸菜鱼于今年3月1日开设第一家门店正式上线，已在美团外卖、饿了么等外卖平台上入驻。目前，在他们的三家门店中，两家店专门只做外卖，且门店中只有一个收银员和一个厨师。“酸菜鱼经过二十分钟的配送时间，味道会更加好。我们主打外卖也是为了符合当下互联网+的生活模式。”董敏翔说，目前他们的客单价在30元左右，单店外卖日均外卖订单量在70单左右。
除了酸菜鱼、沙拉、炒饭这样的单一爆品，平时想都不敢想的一个餐饮品类——外卖火锅最近也“堂而皇之”地加入了外卖大军。打开饿了么、美团外卖、百度外卖，定位杭州市区，你会发现除了火锅圈网红“海底捞”外，还有锅Sir时尚火锅外卖、Mr锅·时尚火锅烤肉外卖、美椒娘火锅、杰希码头·火锅外卖等多个火锅外卖品牌。
点进这些店铺，消费者可以选择锅底、食材和火锅调料。至于锅具和燃具，既可以选择单买，一般二三十元一套；如果选择火锅套餐，则会附赠锅具燃具等。一份套餐的价格也不贵，一般在100元以内。当然为了满足“外卖”的便利性，记者观察到外卖火锅主打的是小火锅。
没想到，火锅这类以往认为只适合堂食的品类搬到外卖平台上同样好评满满。前不久，北京一家名为“锅否”的火锅外卖完成了3400万元的Pre-A轮融资，目前品牌估值已达1.5亿元。据了解，作为一个专注于火锅外卖的项目，锅否以重庆火锅为主打产品切入市场，现已覆盖北京42个商业区及住宅繁华区域，且用户量已经达到12万左右，用户复购率30%，订单复购率更是高达70%。该项目负责人宋洋介绍，在家吃火锅不用担心门店排队、环境嘈杂，更适宜于私人社交，且火锅自身的基因也决定它将会趋向于群体聚餐和晚餐，所以外卖火锅的春天来了。
连火锅都能外卖送到家，还有什么是外卖做不到的呢？
外卖平台进一步布局即时物流专家认为外卖服务可能会出现细分
外卖平台滋生新型餐饮形态，让外卖火锅迎来了“春天”；另一方面，传统餐饮业也在外卖平台上收获了“秋天”。
杭州本地的“味捷外卖”就是一个很好的案例。据味捷餐饮集团总裁陈建荣介绍，从2009年创业开始，味捷主打的就是无堂食的餐饮服务，当时自建了物流系统。但是由于物流成本不断攀升，加上外卖平台快速崛起，味捷开始借助第三方平台来进行配送。“仅杭州地区一天的外卖量就有2万单，靠自有物流系统是难以完成的。”
陈建荣说，针对不同的城市，他们会选择不同的即时物流平台，如蜂鸟配送、点我达、达达配送等。味捷还在不同的区域设立中央厨房，例如华东分仓、天津分仓等等，接下来还会在全国其他地区建立四到五个分仓。这一方面是为了保证消费者可以及时拿到外卖，另一方面也是为了降低物流成本。
对客户来说，外卖送餐的及时性是影响用户体验的一个重要因素。为了更快抢占市场，不少外卖平台都将很大部分精力放在即时物流上。
一周前，饿了么与点我达签署战略合作协议，点我达将成为饿了么唯一的众包物流战略合作伙伴，并完成第一阶段在全国50多个重要城市的众包配送服务对接。饿了么平台订单将会直接推送到点我达系统中，点我达的人工智能系统再根据订单信息、骑手端信息，将其分发给最匹配的骑手，骑手通过手机端App指引到商家取单，并完成配送。据饿了么公关部负责人透露，截至2017年6月，饿了么在线外卖平台旗下的“蜂鸟”即时配送平台，注册配送员已达300万。进入高温天气后，杭州地区饿了么外卖订单量环比增长10%左右，骑手平均每人每天要送40-50单。
为了增强“准时达”的力量，百度外卖去年就和顺丰快递达成了合作。据了解，在午间高峰送餐时段，顺丰会负责部分百度外卖订单的配送工作，减轻百度外卖用餐高峰期的配送压力，就是为了进一步提升百度外卖的准时达。
各大外卖平台都在物流配送上铆足了劲，外卖平台未来的出路在哪里，将如何发展？上海财经大学电子商务研究所执行所长崔丽丽认为，外卖平台目前已经基本形成三足鼎立的状态，未来这种竞争应该仍在一段时间内持续。伴随着用户习惯逐渐养成，外卖平台将会面临更惨烈的寡头竞争。如何在市场中脱颖而出，还需要各个平台在体验方面做得更为极致，包括物流、送餐速度、品类等方面。其中，在拥有了一定量的用户群体之后，在平台中导入更多的除餐饮以外的其他即时服务，将会是各大平台在竞争中的必争之点。
同时，她认为未来存在出现针对细分市场的其他外卖项目的可能性，当用户疲于在外卖大平台筛选和寻找即时服务的时候，可能会出现一些以更为精准的客户需求为主要市场的细分的网络外卖服务提供商。
