昨天上午10点，银泰西湖店刚开门不久，杭州姑娘单君儿就带着闺蜜直奔一家最近在网上相当火的餐厅。“一份波士顿龙虾卷，再来一份澳洲青龙卷。”“好的，请稍等，一共136元。”店内负责收银的曾军转身对大厨交待了一下，立刻又迎接下一位客人。这家餐厅主打海鲜卷，用的原料大多和海鲜有关，青龙、波士顿龙虾和阿根廷红虾等高档海鲜是主要食材。开业不到两个月，这家餐厅在杭州美食界已小有名气。
现在，用高档海鲜作为原料的美食店正在杭州刮起一阵风，不少餐厅将龙虾、帝王蟹、海胆等价格不菲的海鲜作为主打菜，让消费者的舌尖得到更多体验。但这类网红美食会不会是杭儿风，刮一阵就销声匿迹了？业内人士表示，这类网红美食其实是舶来品，其和畅销美食有区别，要让更多杭州的消费者接受，需要进行本土化改良，从口味上研究如何长期吸引顾客才是关键。
龙虾、海胆有花样吃法有餐厅一天卖出1200个海胆水饺
昨天上午10点半，在杭州大厦的“董鲜生”店里已基本坐满了食客，门口的顾客也陆续排起了队。
“董鲜生”的负责人余海鸯介绍，餐厅开业不到2个月，目前处于试营业阶段。连她自己也不知道，餐厅是如何火起来的，直到有人拿着手机找到了店里，她才发现餐厅里一道海胆水饺，成了网红美食。
余海鸯介绍，目前原汁海胆水饺日销1200个。这种口味的水饺每个重20克，一份有12个，卖58元。“一只海胆水饺的面皮重8克，其余的是海胆和鲜肉，单单海胆就占了馅料重量的三分之二。”她说。
除了海胆水饺，店里还有虾仁水饺和榨菜肉水饺，每天做出的水饺超过5000个，用余海鸯的话来说，“每天忙得脚后跟打后脑勺了。”
曾军是“晃月”负责人，他介绍，门店是今年1月份才开业，龙虾卷是主打菜，龙虾卷最开始出现在美国波士顿，后来就传到了美国达拉斯、澳大利亚墨尔本和日本东京，可以说是舶来品。
在曾军的店里，68元一份的波士顿龙虾卷，一天就能卖出近百份。曾军介绍，龙虾卷的底料是一段横着切开的面包，在面包里放上波士顿龙虾肉、生菜、小番茄和紫甘蓝，再浇上酱汁，有芝士、泰式辣酱和鱼子酱口味可以选择。“每份龙虾卷里，龙虾肉的分量就差不多有42克，以澳洲青龙卷为例，一份龙虾卷就会用上一只澳洲青龙虾。”
龙虾、海胆等海鲜做成美食成本高一份龙虾卷要用半只一斤重波士顿龙虾
用海胆、澳洲青龙虾等海鲜做食材，成本着实不低。
杭州洋记海鲜批发水产商行负责人潘景雄，从事龙虾批发生意近20年，每年从他店里卖出的龙虾占到新农都水产批发市场总量的1/7。在他店里，波士顿龙虾现在的批发价是90元/斤，然而一斤重的波士顿龙虾出肉率仅为20%，也就是说，一斤重的波士顿龙虾大约只能取出100克虾肉。
这么算来，每份龙虾卷要用掉半只一斤重的波士顿龙虾。每份龙虾卷购买虾肉的成本上就要支出40多元。“海胆的出肉率也不高，大约在30%左右，用来做水饺馅料成本较高。”潘景雄说。
大唐沈家门海鲜总经理唐延胜表示，龙虾、海胆等高档海鲜一般都用于高档宴席，而且这类海鲜受时节影响较大，并不能保证每天都有。“海胆的最佳食用季节在秋季，现在这个季节的海胆并不饱满，产量也不稳定。”他说，海胆水饺就属于季节性美食。
网红美食拼起高价原料深挖创意和口感仍是关键
脆皮玉米、糯米蛋等网红美食都曾刮起过一股杭儿风，让不少人甘愿排队数小时购买，但这在唐延胜看来并不是餐饮行业的长久之道。
“餐饮行业的准入门槛相对较低，同质化较为严重，所以不少人想出创新的点子，以此吸引顾客。”唐延胜说，餐饮业并不是一味追求创新，最重要的是要研究消费者喜好，做出真正让大多数人都喜爱的美食，这样才能经久不衰。
在旅马餐厅负责人季灵看来，澳洲龙虾这类的海鲜在大餐厅可能需要花费数百元，现在有餐厅推出简易版龙虾美食，消费者花上较少的钱就能品尝到，这也是一种不错的选择。季灵认为，网红已经成为一种经济现象，一些经营者特意将美食打造成网红，这是一种营销方式。而餐饮行业的创新每天都有，如何在众多创新美食中，打造出能被大众接受的新品种，这值得经营者思考和探索。
